Grâul se schimbă odată cu aerul. Mai mult CO₂ înseamnă pâine de calitate mai slabă

Ce a descoperit studiul

Concentrațiile tot mai mari de CO₂ pot schimba semnificativ compoziția proteinelor din grâu, potrivit unui studiu coordonat de Institutul Leibniz pentru Biologia Sistemelor Alimentare din cadrul Universității Tehnice din München, relatează Phys. Cercetarea, publicată în revista Food Chemistry, sugerează că agricultura ar trebui să urmărească nu doar recolte mai mari, ci și menținerea calității nutritive și tehnologice a cerealelor.

Cât a crescut CO₂ în atmosferă

Concentrația globală de CO₂ a urcat de la circa 340 de părți per milion (ppm) în 1980 la aproximativ 425 ppm în 2024. În funcție de evoluțiile viitoare, ar putea ajunge la circa 600 ppm până în 2050.

Cercetătorii au cultivat zece soiuri de grâu de toamnă în condiții realiste de mediu. O parte dintre plante au fost expuse la o concentrație ridicată de CO₂, de 546 ppm, iar celelalte au crescut în condiții apropiate de cele actuale. După recoltare, proteinele din boabe au fost analizate prin spectrometrie de masă de înaltă rezoluție.

Rezultatele: mai puțin gluten, pâine mai slabă

În condiții de CO₂ ridicat, a crescut în general concentrația inhibitorilor de amilază/tripsină, în timp ce nivelurile altor proteine au scăzut, inclusiv cele de gluten și ale unor peptide asociate bolii celiace. Amploarea modificărilor a depins însă mult de soiul de grâu, a explicat Sabrina Geisslitz, coordonatoarea principală a studiului.

Scăderea proteinelor din gluten a fost asociată cu o calitate mai slabă a produselor de panificație.

Ce înseamnă pentru sănătate

Schimbările ar putea fi relevante, pe termen lung, și pentru afecțiunile asociate consumului de grâu, dar cercetătorii cer prudență. Katharina Scherf, profesoară la Universitatea Tehnică din München, a precizat că sunt necesare studii suplimentare pentru a clarifica semnificația biologică și imunologică reală a acestor diferențe.

Soluția: soiuri adaptate

Autorii consideră că studiul arată nevoia de a identifica și cultiva soiuri de grâu care să își păstreze calitatea pentru panificație chiar și la concentrații mai mari de CO₂. Ideal, ele ar trebui să conțină și cât mai puține proteine potențial problematice pentru persoanele sensibile.