Nu orice ulei scump e și sănătos. Ghidul uleiurilor de gătit, fără mituri

Realitatea, arată specialiștii citați de publicația The Independent, este mult mai puțin dramatică decât sugerează postările virale.

››› Vezi galeria foto ‹‹‹

De unde pornește controversa uleiului de floarea-soarelui

Ținta principală a criticilor este conținutul de acizi grași omega-6 din uleiurile de floarea-soarelui, rapiță sau sâmburi de struguri. Problema este că, până acum, nu există dovezi solide care să confirme că aceste uleiuri, consumate în cantități obișnuite, ar cauza inflamație.

Dimpotrivă, grăsimile nesaturate — categorie din care fac parte uleiurile de floarea-soarelui, rapiță și măsline — rămân, în general, o alegere mai bună decât grăsimile saturate din unt, ghee sau ulei de cocos. Iar uleiul de floarea-soarelui își păstrează avantajele practice: e ieftin, are gust neutru și se pretează la aproape orice, de la maioneză și produse de patiserie, până la gătitul de zi cu zi.

Contează și temperatura la care gătești

Un punct de fum ridicat nu face automat un ulei potrivit pentru orice fel de prăjire. Uleiul obișnuit de floarea-soarelui, bogat în grăsimi polinesaturate, se poate oxida mai ușor atunci când este expus mult timp la căldură intensă.

Variantele de floarea-soarelui cu conținut ridicat de acid oleic rezistă mai bine la temperaturi mari. Pentru prăjit și copt în mod obișnuit, însă, recomandarea din articol merge spre uleiul rafinat de rapiță — versatil, sărac în grăsimi saturate, bogat în grăsimi nesaturate și cu un gust discret.

Se poate găti cu ulei de măsline extravirgin?

Ideea că uleiul de măsline extravirgin n-ar trebui niciodată încălzit este, de asemenea, contrazisă de specialiști: acesta poate fi folosit fără probleme la gătit, având o stabilitate termică rezonabilă.

Motivul pentru care merită totuși păstrat pentru salate, paste, pește, legume sau ca adaos final la preparate ține mai degrabă de preț și de aromă, nu de siguranță.

Uleiul de cocos, nu chiar atât de „sănătos” pe cât pare

În schimb, reputația de aliment sănătos a uleiului de cocos ar trebui privită cu rezervă: aproximativ 85% din grăsimile sale sunt saturate. Poate fi folosit ocazional, pentru gust sau în rețete specifice, dar specialiștii recomandă să fie tratat mai degrabă ca untul — un ingredient de folosit cu măsură — și nu ca un ulei neutru, de zi cu zi.

Ce ar trebui să ai, de fapt, în bucătărie

Concluzia practică este liniștitoare: nu ai nevoie de un raft întreg de sticle de ulei. Un ulei neutru pentru prăjit și copt, un ulei de măsline extravirgin pentru aromă și, opțional, un ulei intens aromat — de susan sau de nucă, de exemplu — acoperă majoritatea nevoilor din bucătărie.