Secretul verzei murate. Cum se pregătește și când se pune la butoi?

Când se pune varza la murat?

În mod obișnuit, perioada potrivită pentru murarea verzei este cuprinsă între jumătatea lunii octombrie și mijlocul lunii noiembrie. Momentul exact poate varia în funcție de temperaturile din toamnă, deoarece fermentarea are nevoie de condiții potrivite pentru a se desfășura controlat.

Pentru cei care locuiesc la bloc și nu au la dispoziție un spațiu foarte rece, varza poate fi pusă la murat spre sfârșitul lunii octombrie sau la începutul lunii noiembrie, când temperaturile nocturne scad.

Alegerea verzei este, de asemenea, importantă. Pentru murat sunt recomandate căpățânile de toamnă, bine îndesate, ferme și cu frunze subțiri. Acestea sunt potrivite atât pentru fermentare, cât și pentru prepararea ulterioară a sarmalelor.

Cum păstrezi varza crocantă

Înainte de a pune varza în butoi, trebuie îndepărtate frunzele exterioare ofilite, lovite sau deteriorate. Cotoarele pot fi scobite cu ajutorul unui cuțit ascuțit, astfel încât saramura să pătrundă mai ușor în căpățâni.

Pentru a menține textura crocantă, în recipient pot fi adăugate ingrediente precum hrean, crenguțe de mărar sau frunze de vișin. În funcție de preferințe, se mai pot folosi cimbru, chimen, foi de dafin, ardei iute sau gutuie.

Un alt element esențial este recipientul. Butoiul sau borcanul trebuie curățat foarte bine înainte de utilizare, pentru a reduce riscul apariției mirosurilor neplăcute sau al alterării verzei.

Saramura, cea mai importantă

Saramura trebuie pregătită cu atenție, deoarece concentrația de sare influențează procesul de fermentare și păstrarea verzei.

O proporție folosită frecvent este de aproximativ 25-30 de grame de sare neiodată, grunjoasă, la un litru de apă. Este recomandată sarea destinată murăturilor, fără iod.

După ce saramura este turnată în recipient, aceasta trebuie să acopere complet căpățânile de varză. Partea care rămâne deasupra lichidului este mai expusă alterării.

Pe fundul butoiului pot fi așezate crenguțe de mărar sau de vișin, după care se introduc căpățânile de varză, cât mai apropiate unele de celelalte. Pentru ca acestea să rămână scufundate, deasupra poate fi pusă o greutate curată, precum o farfurie sau un obiect special destinat acestui scop.

Citește și Pastramă de curcan de casă, fără E-uri: rețeta completă, cu saramură și presare

Ce trebuie să faci în primele zile de fermentare

În primele zile, saramura trebuie verificată periodic. O metodă tradițională folosită pentru întreținerea verzei este „vânturarea” sau pritocirea: o parte din saramură este scoasă și turnată înapoi în recipient.

Procedeul are rolul de a favoriza circulația lichidului și de a contribui la desfășurarea uniformă a fermentației.

Temperatura de depozitare este un alt factor important. Butoiul trebuie păstrat într-un spațiu răcoros, ferit pe cât posibil de variațiile mari de temperatură. Condițiile stabile ajută la controlarea procesului de fermentare și la păstrarea verzei pe o perioadă mai lungă, potrivit a1.ro.

Astfel, alegerea momentului potrivit, folosirea unei saramuri corect preparate și menținerea verzei complet acoperite de lichid sunt câteva dintre elementele esențiale pentru obținerea unei verze murate gustoase și crocante.