Merdenelele, de la scandalul din Piața Amzei la povestea unui preparat cu origini vechi. Rețeta simplă de la Chefi.ro și varianta lui Nicolai Tand

Dincolo de controversă, merdeneaua are însă o poveste mult mai veche. De la numele cu origini turcești și persane până la foile crocante umplute cu telemea, preparatul face parte din gastronomia urbană românească și păstrează influențe ale tradiției culinare balcanice și otomane.

De unde vine cuvântul „merdenea”

Etnologul Gheorghiță Ciocioi explică originea termenului pornind de la cuvântul turcesc „merdane”, preluat din persană, unde are legătură cu termenul medio-persan „wardānāg”, asociat cu ideea de stâlp, vergea, suliță sau axă. Evoluția cuvântului este legată de verbul „a întoarce” sau „a răsuci”.

În explicația sa, etnologul arată că termenul era asociat cu vergeaua subțire folosită pentru întinderea foilor de aluat. Astfel, instrumentul utilizat pentru a întinde foile de plăcintă a ajuns să dea numele preparatului pe care îl cunoaștem astăzi drept merdenea.

„Nelipsită din patiseriile bucureștene, ori din țară. Produs din foi de plăcintă, umplute cu brânză sau carne. Plural: merdenele. În trecut, merdenelele erau vândute la noi mai ales de albanezi și turci. În tăvi purtate pe cap prin târguri, străzile centrale, locurile aglomerate. Numele provine de la un cuvânt turcesc: merdane. Preluat de turcă din persană – wardana. Termen evoluat din medio-persană: wardānāg – stâlp, vergea, suliță, axă. Derivat din verbul wardānīdan/wardān – a întoarce, a răsuci. Atestat în Meninsky, Tezaur, 1680: verdān, verdāne și verdene: Radius pistorum (vergea/sucitor de rulare a aluatului). Vergeaua (sucitorul) subțire (merdane, în turcă), pentru întins foile de plăcintă, va da numele merdenelei în română – un produs de patiserie din mai multe foi subțiri, întinse cu «merdane» (vergeaua). Numele turcesc pentru vergeaua de întins foile (sub forma merdenea) s-a păstrat până spre zilele noastre în Teleorman și parte din Vlașca. Bucureștenii au rămas numai cu (numele) gustosul/ui produs al patiserilor”.

Explicația oferită de Gheorghiță Ciocioi leagă, astfel, numele merdenelei de tehnica de preparare și de obiectul folosit pentru întinderea aluatului.

De ce merdeneaua este atât de crocantă

Merdeneaua românească este, în esență, o plăcintă cu crustă crocantă și stratificată, umplută în mod tradițional cu brânză sărată. Aluatul este întins în foi subțiri, unse cu unt, untură sau ulei, apoi împăturite astfel încât, după coacere, să formeze straturi distincte.

Preparatul are legături cu tradiția plăcintelor balcanice și cu influențele otomane. În aceeași familie gastronomică pot fi regăsite preparate precum börek-ul turcesc, banitsa bulgărească sau tiropita grecească.

În România, merdeneaua a căpătat însă un caracter propriu: este simplă, sărată, crocantă și asociată în special cu brutăriile și patiseriile de cartier.

Rețetă de merdenele cu brânză. Varianta de la Chefi.ro

Pentru cei care vor să pregătească merdenele acasă, una dintre rețetele prezentate în material pornește de la un aluat simplu, fără agenți de creștere, și o umplutură pe bază de telemea.

Ingrediente pentru aluat

500 g făină albă, 1 ou, 1 lingură de oțet, 200 ml apă călduță, jumătate de linguriță de sare, 1 lingură de ulei și 200 g de unt sau untură pentru ungerea foilor.

Pentru finisare sunt necesare un gălbenuș și o lingură de lapte. Semințele de susan sau chimen pot fi adăugate opțional.

Ingrediente pentru umplutură

Pentru umplutură se folosesc 300 g de brânză telemea și un ou. Piperul este opțional.

Cum se prepară merdenelele

Făina se cerne și se amestecă împreună cu sarea. Oul se combină cu oțetul și apa călduță, după care amestecul se toarnă peste făină. Aluatul se frământă până când devine elastic și nu mai este lipicios.

După frământare, aluatul se unge cu puțin ulei, se acoperă și se lasă aproximativ 30 de minute la temperatura camerei.

Pentru umplutură, telemeaua se rade și se amestecă, dacă se dorește, cu ou și puțin piper.

Aluatul se împarte în patru bile egale. Fiecare bucată se întinde într-o foaie subțire, de aproximativ 30 x 30 de centimetri. Foile se ung cu unt sau untură și se așază una peste alta. Pachetul rezultat se rulează, apoi se învârte sub forma unui melc și se lasă aproximativ 30 de minute la frigider.

După răcire, aluatul se împarte în 8-10 bucăți. Fiecare bucată se întinde într-un pătrat, se pune umplutură în centru și se împăturește în formă de plic.

Merdenelele se așază într-o tavă cu hârtie de copt, se ung cu gălbenuș și lapte și pot fi presărate cu susan sau chimen. Se coc la 200 de grade Celsius timp de aproximativ 25-30 de minute, până când devin rumene și aurii.

Rețeta de merdenele a lui Nicolai Tand

O altă variantă este cea prezentată de bucătarul Nicolai Tand în emisiunea „Super Neatza cu Răzvan și Dani”, în ediția din 26 septembrie 2023.

Rețeta lui Nicolai Tand are un ingredient interesant pentru aluat: apa minerală. Pentru aproximativ 500 g de făină se folosesc 400 g de apă minerală, o linguriță de sare și ulei pentru întinderea foilor.

Umplutura este alcătuită din 300 g de brânză telemea și un ou. Potrivit rețetei, apa minerală ajută la obținerea unui aluat care poate fi întins în foi mai subțiri.

Aluatul nu trebuie să fie foarte tare, ci să rămână ușor lipicios. După frământare, acesta se lasă să se odihnească într-un loc cald, apoi se împarte în bucăți mici care sunt transformate în biluțe.

Fiecare biluță se întinde cu făcălețul și se unge cu ulei. Foile sunt apoi întinse și împăturite, iar în interior se adaugă amestecul de telemea și ou.

Înainte de coacere, merdenelele se ung cu ou și se mai lasă aproximativ 20 de minute la odihnit. Varianta lui Nicolai Tand se coace în cuptorul preîncălzit, la 180 de grade Celsius, timp de aproximativ 30 de minute.

Merdeneaua, între tradiție și controversă în Piața Amzei

Revenirea merdenelei în centrul atenției nu ține însă doar de gastronomie. În urmă cu o zi, o postare asociată proiectului „La Mița Biciclista” a declanșat o controversă în mediul online, după ce merdeneaua a fost pusă în contrast cu alte produse și cu anumite tipologii de consumatori.

Reacția bucureștenilor a fost neașteptat de puternică. În loc să rămână doar o discuție despre preferințe culinare, controversei i s-a răspuns inclusiv prin cumpărarea de merdenele de la Patiseria lui Nea Mihai din Piața Amzei. Valul de reacții a fost atât de mare încât La Mița Biciclista și Edmond Niculușcă și-au cerut ulterior scuze.

În discuție au intervenit inclusiv primarul general al Capitalei, Ciprian Ciucu, și Ambasada Danemarcei la București.