Cât rezistă o sticlă de must după ce ai deschis-o

Mustul de struguri, proaspăt stors sau cumpărat gata îmbuteliat, este una dintre băuturile pe care mulți români le așteaptă cu nerăbdare la început de toamnă. Problema lui este, însă, chiar natura sa: fiind suc de struguri nefermentat, conține deja, în mod natural, drojdii sălbatice de pe coaja boabelor, gata să declanșeze procesul de fermentație de îndată ce condițiile devin favorabile, iar deschiderea unei sticle este exact momentul în care aerul și temperatura încep să grăbească acest proces.

Cât timp rezistă mustul

Chiar și nedeschis, mustul proaspăt are o durată de viață scurtă la temperatura camerei: după aproximativ patru zile de la stoarcere, procesul natural de fermentație pornește, iar concentrația de alcool poate ajunge până la 4%. Practic, mustul „lăsat de capul lui” se transformă, treptat, în must fermentat și, mai departe, într-un vin tânăr.

Odată ce sticla a fost deschisă, situația se schimbă și mai repede, pentru că bacteriile și drojdiile din aer intră direct în contact cu lichidul:

• La temperatura camerei: o sticlă de must deschisă începe să fermenteze vizibil în doar câteva ore până la o zi, mai ales dacă afară e cald. Nu este recomandat să lași mustul deschis, nerefrigerat, mai mult de câteva ore.
• La frigider: temperatura scăzută încetinește semnificativ activitatea drojdiilor, iar mustul deschis se poate păstra, în siguranță, câteva zile, de regulă 2-4 zile, în funcție de cât de proaspăt era la momentul deschiderii. După acest interval, gustul începe să se schimbe, iar riscul de fermentare crește considerabil.
• La congelator: pentru o păstrare de lungă durată, mustul poate fi turnat, imediat după deschidere, în recipiente potrivite pentru congelare. La temperaturi de îngheț, fermentația acetică nu se produce, iar mustul își păstrează calitățile timp de câteva luni. Pentru consum, cantitatea dorită se scoate din congelator și se lasă câteva ore la temperatura camerei, până se decongelează.

Cum recunoști un must care a început să fermenteze

Semnele sunt, de regulă, ușor de observat: gustul devine mai puțin dulce și capătă o notă ușor acrișoară sau înțepătoare, apar mici bule la suprafață sau atunci când torni lichidul în pahar, iar mirosul se schimbă, devenind mai asemănător cu al vinului tânăr decât cu al unui suc dulce de struguri. Dacă observi aceste semne, mustul nu mai este ci a devenit un must fermentat, cu un conținut de alcool care poate crește progresiv.

Metode tradiționale pentru a încetini fermentarea

Pentru cei care vor să păstreze mustul proaspăt un timp mai îndelungat, fără să apeleze la congelare, există câteva metode tradiționale, folosite de generații de gospodari:

• Fierberea: mustul se încălzește la foc mic, într-un vas emailat, până când temperatura ajunge la aproximativ 90°C, apoi se toarnă fierbinte în sticle, care se închid ermetic și se înfășoară în pături, pentru a-și păstra căldura până a doua zi, un proces care oprește fermentația.
• Hreanul: se rade hrean proaspăt și se amestecă în must, în proporție de aproximativ 100 de grame de hrean la 10 litri de must, apoi se lasă la limpezit circa două săptămâni, înainte de a fi tras în sticle și păstrat la loc răcoros.
• Aspirina: o tabletă de aspirină la fiecare litru de must, urmată de o scurtă fierbere de câteva minute, este o metodă la fel de răspândită printre gospodarii care vor să evite fermentarea rapidă.

Indiferent de metoda aleasă, sticlele închise ermetic trebuie păstrate în cămară sau în beci, la temperaturi cât mai constante, ferite de variații bruște.

Beneficiile mustului proaspăt

Dincolo de gustul specific de toamnă, mustul de struguri are și un profil nutrițional interesant: conține vitaminele A, B1, B2 și C, potasiu și magneziu, iar în cazul strugurilor roșii sau negri, aduce și un aport important de resveratrol, o substanță care contribuie la scăderea colesterolului „rău” și la protecția sistemului cardiovascular. Beneficiile sunt maxime, însă, doar atunci când mustul este proaspăt și consumat la scurt timp după stoarcere sau deschidere, pe măsură ce fermentează, băutura își schimbă atât gustul, cât și compoziția.

Persoanele cu diabet sau cu sensibilitate crescută la zahăr ar trebui să consume mustul cu moderație, având în vedere concentrația ridicată de zaharuri naturale din struguri, iar cele cu afecțiuni digestive sensibile la balonare ar trebui să fie atente mai ales la mustul care a început deja procesul de fermentare, chiar și incipient.

Citește și: De ce fermentează conservele de casă. Semnele care arată că nu mai trebuie consumate