Secretele bucătarilor profesioniști pentru o mâncare perfectă

Diferența dintre o mâncare gătită corect și una cu adevărat reușită nu ține, de cele mai multe ori, de rețete complicate, ci de câteva obiceiuri simple pe care bucătarii profesioniști le aplică aproape automat. Multe dintre aceste trucuri sunt cunoscute în bucătăriile restaurantelor, dar rămân, pentru gătitul de acasă, surprinzător de puțin folosite.

Sărarea cărnii cu mult timp înainte

Una dintre cele mai eficiente tehnici, cunoscută drept „dry brining” (sărare uscată), presupune sărarea cărnii, piept de pui, mușchiuleț de porc sau o pasăre întreagă, cu cel puțin câteva ore înainte de gătit, ideal cu una-două zile în avans. Tehnica este descrisă pe larg de bucătăreasa și autoarea americană Samin Nosrat, în cartea „Salt, Fat, Acid, Heat”, și este preluată constant de bloggeri culinari care gătesc profesionist. Sarea are timp să pătrundă în carne, nu doar la suprafață, rezultatul fiind o textură mai suculentă și un gust mai bine distribuit, față de sărarea făcută chiar înainte de gătit.

Cât de sărată trebuie să fie apa pentru paste sau orez

Un alt principiu preluat frecvent de la bucătarii profesioniști este cantitatea de sare din apa de fierbere: aceasta trebuie să fie la fel de sărată ca apa de mare, o proporție mult mai mare decât folosesc, instinctiv, majoritatea oamenilor acasă. Cea mai mare parte a sării se pierde oricum odată cu apa scursă, dar diferența de gust din interiorul pastelor sau al boabelor de orez este semnificativă.

Orezul fiert „ca pastele”

O tehnică simplă, dar mai puțin cunoscută, presupune fierberea orezului într-o cantitate mult mai mare de apă decât cea folosită în mod tradițional, similar modului în care se fierb pastele, urmată de scurgerea excesului de apă printr-o strecurătoare. Metoda reduce riscul ca orezul să rămână crud în interior sau să se lipească, și funcționează la majoritatea soiurilor, de la orez basmati la orez brun sau negru.

Somonul cu pielea crocantă, lăsat la frigider peste noapte

Un truc popularizat de bucătarul și autorul american J. Kenji López-Alt presupune sărarea fileurilor de somon și așezarea lor, cu pielea în sus, pe un prosop de hârtie, descoperite, la frigider, peste noapte. Procesul usucă suprafața pielii, ceea ce ajută la obținerea unei texturi mult mai crocante la gătit, un rezultat greu de obținut altfel acasă.

Cum salvezi o supă sau o ciorbă prea sărată

Dacă un preparat a ieșit prea sărat, o soluție simplă este adăugarea unui cartof crud, curățat și tăiat în patru, lăsat să fiarbă alături de restul ingredientelor, bucățile de cartof acționează ca un burete și absorb o parte din excesul de sare. Bucățile trebuie scoase înainte de servire. O variantă alternativă presupune adăugarea unei cantități mici de zahăr brun, care echilibrează gustul excesiv de sărat. Important de reținut: diluarea supei cu apă, după ce aceasta este deja gata, nu este o soluție bună, pentru că afectează semnificativ gustul întregului preparat.

Ce faci cu orezul ars sau prins de vas

Orezul care s-a prins de fundul cratiței și a căpătat gust de ars nu trebuie aruncat automat. Vasul se ia de pe foc, iar deasupra mâncării se așază o felie de pâine albă, lăsată acolo timp de aproximativ zece minute, pâinea absoarbe o parte din mirosul și gustul de ars, salvând, de multe ori, restul preparatului.

Cuburi de gheață mai rapide, cu apă caldă

Un truc mai puțin intuitiv, cunoscut drept efectul Mpemba, arată că apa caldă poate îngheța, în anumite condiții, mai repede decât apa rece pusă la congelator. Fenomenul, cunoscut din antichitate și readus în atenția publicului de tanzanianul Erasto Mpemba în anii 1960, este util atunci când ai nevoie urgentă de cuburi de gheață, deși, dacă folosești pungi speciale de gheață, este important ca acestea să nu se atingă între ele în congelator, pentru un rezultat uniform.