Când se pune varza la murat în 2026. Rețeta tradițională, câtă sare se pune și cum se pregătește pentru iarnă

În 2026, perioada potrivită pentru a pune varza la murat este, în general, între sfârșitul lunii octombrie și prima parte a lunii noiembrie. Alegerea momentului, cantitatea de sare și temperatura de depozitare sunt esențiale pentru reușita rețetei.

Iată când se pune varza la butoi, cum alegi căpățânile potrivite, câtă sare trebuie să folosești și cum pregătești două rețete de varză pentru sezonul rece.

Când se pune varza la murat în 2026

În tradiția românească, varza pentru iarnă se pune la murat după Sfântul Dumitru, sărbătorit pe 26 octombrie. În multe gospodării, sfârșitul lunii octombrie și începutul lunii noiembrie sunt considerate perioadele ideale pentru pregătirea butoiului.

În 2026, poți alege intervalul 25 octombrie – 10 noiembrie, în funcție de temperaturile din zona în care locuiești și de spațiul în care vei păstra recipientul. Nu este însă obligatoriu să respecți exact aceste date. Mai important este să ai un loc răcoros, în care fermentarea să se desfășoare treptat.

Dacă este prea cald, fermentarea poate avea loc prea repede, iar varza se poate înmuia. La temperaturi foarte scăzute, procesul încetinește considerabil. De aceea, butoiul trebuie păstrat într-o pivniță, într-o cămară rece sau într-un alt spațiu ferit de căldură și de variații mari de temperatură.

Varza murată poate fi gata în aproximativ 4–6 săptămâni, însă durata depinde de temperatura de depozitare, de mărimea căpățânilor și de evoluția fermentării. Dacă pui varza la murat la sfârșitul lunii octombrie, este posibil să o poți folosi pentru preparatele de Crăciun.

Cum alegi varza pentru murat

Pentru o rețetă reușită, alege verze de toamnă, sănătoase, bine îndesate și grele pentru dimensiunea lor. Frunzele trebuie să fie flexibile, fără pete de putrezire, lovituri sau alte semne de deteriorare.

Verzele cu frunze subțiri sunt potrivite pentru sarmale, deoarece frunzele se pot desprinde mai ușor după murare. Cotoarele trebuie să fie sănătoase, fără zone moi sau înnegrite.

Evită căpățânile foarte ușoare, deteriorate sau cu frunze deja ofilite. Îndepărtează frunzele exterioare afectate înainte de a pune varza în butoi.

Citește și Secretele verzei murate: Greșelile care o fac să se înmoaie și soluții pentru o textură ideală

Rețeta tradițională de varză murată la butoi

Pentru această rețetă ai nevoie de un butoi de aproximativ 25–30 de litri. Cantitatea de apă poate varia în funcție de mărimea verzelor și de felul în care sunt așezate în recipient.

Ingrediente pentru varza murată

Pregătește 10–12 căpățâni de varză, potrivite ca mărime, aproximativ 10 litri de apă și 300 g de sare grunjoasă neiodată. Este posibil să ai nevoie de mai multă apă, așa că pregătește saramură suplimentară dacă verzele nu sunt acoperite complet.

Pentru aromă, folosește 150–250 g de hrean, o legătură de mărar uscat de aproximativ 30–50 g și 2–3 crenguțe de cimbru uscat, în jur de 10–15 g. Opțional, poți adăuga 2–3 morcovi tăiați rondele, o linguriță de boabe de piper negru și 5–10 boabe de ienibahar.

Regula importantă pentru saramură: folosește 30 g de sare la fiecare litru de apă. Pentru 5 litri de apă ai nevoie de 150 g de sare, pentru 10 litri de apă de 300 g, iar pentru 12 litri de apă de 360 g.

Cum se prepară varza murată, pas cu pas

Pasul 1. Pregătește butoiul. Spală bine recipientul cu apă caldă și detergent, clătește-l temeinic și lasă-l să se scurgă. Folosește un butoi destinat contactului cu alimentele și verifică să nu aibă mirosuri neplăcute.

Pasul 2. Curăță verzele. Îndepărtează frunzele exterioare deteriorate și scobește ușor cotorul cu un cuțit curat. Nu trebuie să îndepărtezi prea mult din interiorul căpățânii.

Pasul 3. Așază ingredientele în butoi. Pune pe fundul recipientului câteva crenguțe de mărar și cimbru, apoi adaugă o parte din hreanul tăiat în fâșii. Așază verzele cât mai apropiate unele de celelalte, fără să le zdrobești. Pune printre ele restul de hrean și, dacă dorești, morcovii și condimentele.

Pasul 4. Pregătește saramura. Dizolvă 300 g de sare în 10 litri de apă potabilă. Dacă încălzești apa pentru a dizolva mai ușor sarea, las-o să se răcească până la temperatura camerei înainte de a o turna peste varză.

Pasul 5. Toarnă saramura. Acoperă complet căpățânile. Dacă lichidul nu ajunge, pregătește o cantitate suplimentară, păstrând proporția de 30 g de sare la un litru de apă. Nu lăsa verzele să iasă deasupra lichidului.

Pasul 6. Fixează verzele sub saramură. Așază deasupra o greutate curată, destinată contactului cu alimentele, astfel încât toate căpățânile să rămână scufundate. Acoperă recipientul conform instrucțiunilor sale și mută-l într-un loc răcoros.

Pasul 7. Verifică periodic butoiul. În primele zile, urmărește nivelul saramurii și evoluția fermentării. Dacă folosești metoda tradițională numită „pritocire” sau „vânturare”, poți scoate lichidul cu un furtun alimentar curat și îl poți turna înapoi, fără să contaminezi recipientul. Operațiunea se face în funcție de evoluția fermentării și de temperatura din spațiul de depozitare.

După aproximativ 4–6 săptămâni, gustă o frunză și verifică textura. Dacă varza nu este suficient de acră, las-o să fermenteze în continuare, în condiții adecvate.

Citește și Secretul verzei murate. Cum se pregătește și când se pune la butoi?

Câtă sare se pune la varza murată

Cantitatea de sare influențează atât fermentarea, cât și gustul final. Dacă folosești prea puțină, crește riscul ca produsul să se altereze. Dacă pui prea multă, fermentarea poate fi încetinită, iar varza poate deveni excesiv de sărată.

Pentru rețeta de mai sus, măsoară sarea în funcție de cantitatea de apă folosită. La 3 litri de apă adaugi 90 g de sare, la 5 litri adaugi 150 g, iar la 8 litri ai nevoie de 240 g. Pentru 10 litri se folosesc 300 g, iar pentru 12 litri, 360 g.

Este preferabil să cântărești sarea cu un cântar de bucătărie, deoarece o lingură poate conține cantități diferite în funcție de granulație. Alege sare alimentară neiodată, destinată murăturilor, și respectă proporțiile rețetei.

Cum păstrezi varza murată bună pentru sarmale

Unul dintre cele mai importante lucruri este să păstrezi varza permanent sub nivelul saramurii. Părțile care intră în contact cu aerul sunt mai expuse alterării.

Temperatura trebuie să rămână cât mai stabilă, într-un spațiu răcoros. Nu așeza butoiul lângă calorifere, sobe sau alte surse de căldură.

Hreanul, mărarul și cimbrul sunt folosite în mod tradițional pentru aromă. Poți adăuga și câteva felii de gutuie, dacă îți place gustul, însă fructele nu înlocuiesc igiena recipientului și prepararea corectă a saramurii.

Folosește întotdeauna ustensile curate atunci când verifici varza. Dacă observi mucegai pufos, miros putred, culori neobișnuite sau o textură vâscoasă, nu presupune că produsul poate fi salvat prin simpla îndepărtare a stratului de la suprafață. În asemenea situații, este mai sigur să nu îl consumi.

Rețetă de varză cu ardei capia și hrean

Pe lângă varza murată în căpățâni, poți pregăti o salată de varză cu ardei capia și hrean, potrivită pentru a fi servită alături de fripturi sau alte preparate de iarnă.

Ingrediente

Ai nevoie de 5 kg de varză albă, 3 kg de ardei capia, 500 g de hrean, 500 ml de oțet alimentar de 9%, 100 g de zahăr și 75–100 g de sare, în funcție de gust.

Cum se prepară

Mai întâi, curăță varza de frunzele exterioare și taie-o fideluță. Spală ardeii capia, îndepărtează cotoarele și semințele, apoi taie-i în fâșii subțiri. Curăță hreanul și dă-l pe răzătoare.

Pune toate legumele într-un vas mare, adaugă sarea și amestecă bine. Dizolvă zahărul în oțet și toarnă lichidul peste legume. Amestecă din nou, astfel încât ingredientele să fie distribuite uniform.

Acoperă vasul și lasă amestecul la frigider timp de aproximativ 24–36 de ore, pentru ca aromele să se combine. După acest interval, pune salata în borcane curate, închide-le și păstrează-le la frigider.

Această rețetă este o salată marinată cu oțet, nu aceeași metodă de fermentare folosită pentru varza în căpățâni. Nu presupune că poate fi păstrată în siguranță luni întregi la temperatura camerei. Pentru depozitarea în cămară este necesară o rețetă de conservare verificată, cu proporții și tratament termic adecvate.

Citește și Secretul verzei murate: Cum să o vânturi corect pentru a te bucura de gustul ei extraordinar?

Cum îți dai seama că varza murată este gata

Varza este gata atunci când frunzele sunt flexibile, culoarea devine galben-aurie, iar gustul este acrișor și plăcut. În timpul fermentării, saramura se poate tulbura ușor, astfel că aspectul limpede nu este singurul criteriu după care poți aprecia dacă produsul este bun.

Verifică întotdeauna mirosul, aspectul și textura. Varza trebuie să aibă aroma specifică fermentării, fără miros putred sau semne evidente de alterare.

Dacă pui varza la murat la sfârșitul lunii octombrie 2026, aceasta poate fi pregătită pentru primele sarmale de iarnă spre sfârșitul lunii noiembrie sau în decembrie, în funcție de temperatură.