Varza murată sau kimchi? Ce au în comun murătura românească și vedeta bucătăriei coreeane
Amândouă sunt legume fermentate natural, pline de bacterii bune. Diferențele țin de ingrediente, gust și felul în care le mâncăm. Iată cum se compară și care dintre ele aduce mai multe beneficii.
Ce au în comun
Atât varza murată, cât și kimchi se obțin prin fermentație lactică. Legumele sunt puse la sare, iar bacteriile lactice, prezente în mod natural pe frunze, transformă zaharurile în acid lactic. Acesta dă gustul acrișor și conservă legumele luni întregi, fără frigider și fără conservanți.
Ambele sunt, așadar, alimente fermentate, iar dacă nu sunt pasteurizate sau gătite, conțin bacterii vii, benefice pentru intestin.
Varza murată românească
Spre deosebire de varza murată nemțească, tăiată fideluță și frecată cu sare, varza românească se pune de obicei la murat cu căpățâna întreagă, în saramură, adică apă cu sare. Fiecare gospodină are rețeta ei: unele adaugă hrean, gutui, boabe de porumb, cimbru, mărar sau boabe de piper.
După câteva săptămâni, varza e gata. O mâncăm ca salată, în sarmale, în varză călită sau în ciorbe, iar zeama de varză e băută de mulți iarna.
Kimchi, vedeta Coreei
Kimchi e simbolul bucătăriei coreene și se servește la aproape fiecare masă. Varianta cea mai cunoscută se face din varză chinezească, tăiată și pusă la sare, apoi amestecată cu o pastă iute din:
- fulgi de ardei iute coreean (gochugaru);
- usturoi și ghimbir;
- ceapă verde și ridiche;
- de obicei, sos de pește sau creveți sărați.
Fermentația durează de la câteva zile la câteva săptămâni. Rezultatul e un aliment acru, picant și aromat, foarte diferit ca gust de varza noastră.
Tradiția preparării kimchi-ului în comunitate, numită kimjang, a fost inclusă în 2013 de UNESCO pe lista patrimoniului cultural imaterial al umanității.
Diferențele, pe scurt
| Varza murată românească | Kimchi | |
|---|---|---|
| Legumă de bază | varză albă, de obicei căpățâna întreagă | varză chinezească, tăiată |
| Metodă | saramură (apă cu sare) | sare, apoi pastă de condimente |
| Condimente | hrean, mărar, cimbru, piper, după gust | ardei iute, usturoi, ghimbir, ceapă verde |
| Gust | acru, ușor sărat | acru, picant, aromat |
| Ingrediente de origine animală | nu | de obicei, da (sos de pește, creveți) |
| Cum se mănâncă | salată sau gătită (sarmale, ciorbe) | mai ales crudă, ca garnitură |
Care e mai sănătoasă
Amândouă sunt bune, cu aceleași condiții.
Bacteriile bune. Un studiu al cercetătorilor de la Universitatea Stanford, publicat în 2021 în revista științifică Cell, a arătat că o dietă bogată în alimente fermentate, consumată timp de 10 săptămâni, a crescut diversitatea bacteriilor din intestin și a redus markerii inflamației. Atât varza murată, cât și kimchi pot face parte dintr-o astfel de dietă.
Atenție însă: bacteriile vii mor la gătit. Varza din sarmale sau din varza călită e gustoasă, dar nu mai aduce probiotice. Pentru beneficii, varza murată trebuie mâncată crudă, ca salată, la fel ca kimchi-ul.
Kimchi are în plus usturoi, ghimbir și ardei iute, ingrediente cu proprietăți apreciate, dar poate fi prea iute pentru cei cu stomacul sensibil.
Sarea, punctul slab al amândurora. Ambele sunt bogate în sare. Persoanele cu tensiune mare, cu boli de inimă sau de rinichi ar trebui să le consume cu moderație sau să le clătească înainte.
La ce să fii atent când cumperi
- Alege produsele nepasteurizate, din raionul frigorific. Cele pasteurizate, din borcane ținute la temperatura camerei, nu mai conțin bacterii vii.
- Citește eticheta: unele produse sunt făcute cu oțet, nu prin fermentație, și nu au aceleași beneficii.
- Dacă ești vegetarian, caută kimchi fără sos de pește sau creveți.
Citește pe Antena3.ro
Scara care arată ca un evantai uriaș și pare că sfidează gravitația. Construcția spectaculoasă inaugurată la Shanghai
